Due tagli, due tempi.

Scegli dal piatto che fai. Conta il costo della porzione. Prezzi chiari, IVA esclusa: ordini senza registrarti.

Lo stesso pesce

Un solo tonno, due formati.

Maguro San è tonno Super Frozen della categoria pinne gialle e obeso. Per sapere la specie del lotto che ricevi, contattaci: la denominazione segue sempre il lotto.da validare

Saku, 200-250 g50^’

Sashimi, nigiri, carpaccio, tataki, bistecca. Pronto nel tempo di un servizio.

Chunk, 1,2-1,5 kg2h15^’

Tartare, poke, maki, tagliate. Lo prepari nel pomeriggio.

Si ordina a collo1^collo

Peso effettivo in bolla. Paghi quello che pesi.da validare

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Il lingotto

Saku.

Lingotti dal lombo centrale. Fette uguali, dal primo nigiri all’ultimo.

Sashimi, nigiri, carpaccio, tataki, bistecca. Dove il taglio pulito e la fetta regolare fanno la differenza nel piatto.

Peso: 200-250 g a lingottoda validare
Scongelamento: Circa 50 minutida validare
Collo: 7,5 kgda validare
Costo a porzione: da 1,71 € · porzione da 60 gda validare
Per: Sashimi, nigiri, carpaccio, tataki, bistecca

In cucina.

Lo tiri fuori a inizio servizio: in 50 minuti è pronto da affettare. Porzioni regolari, resa che non cambia tra una fornitura e l’altra.

Vedi il Saku e ordina

Il trancio

Chunk.

Tranci centrali del filone. Per chi lavora a cubetti, a coltello o in tagliata.

Tartare, poke, maki, tagliate, bistecche. Dove conta la polpa piena e il taglio a mano.

Porzioni di tonno tutte uguali accanto alla bilancia — Chunk

In cucina.

Lo scongeli nel pomeriggio, in circa 2 ore e un quarto. Poi lo porzioni come serve: cubetti per il poke, taglio a coltello per la tartare, fetta spessa per la tagliata.

Vedi il Chunk e ordina

Peso: 1,2-1,5 kg a trancioda validare
Scongelamento: Circa 2 ore e un quartoda validare
Collo: 6,5 kgda validare
Costo a porzione: da 1,41 € · porzione da 60 gda validare
Per: Tartare, poke, maki, tagliate

Bagno di acqua e sale per lo scongelamento

Il protocollo, in pagina.

Ogni passaggio ha un video e un QR sulla card del cartone. Lo stesso per il Saku e per il Chunk.

Passo	Cosa fai	Come
1	Risciacquo	Acqua corrente fredda, ancora congelato.
2	Acqua e sale	40 g di sale per litro.da validare
3	Asciugatura	Carta assorbente, poi riposo.
4	Porzionatura	Tagli quello che servi nel servizio.
5	Frigo a 2-4 °C	Coperto, fino al servizio.da validare

Sicurezza: tracciabilità con QR, certificato di abbattimento, istamina controllata, nessun additivo.da validare

Scegli dal piatto, poi ordina.

Prima il costo a porzione, poi il prezzo del collo. Prezzi chiari, IVA esclusa: ordini senza registrarti.

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